Das Institut Paul Bocuse: ein einzigartiger Ort, an dem Wissenschaft und kulinarische Künste aufeinandertreffen

Im Institut Paul Bocuse treffen Wissenschaftler*innen und Fachleute aus Gastronomie und Küche aufeinander und arbeiten zusammen, um zu verstehen, was sich hinter unserem Essverhalten verbirgt. Ein in der französischen Forschungslandschaft neuartiges Umfeld, das Forscher*innen aus verschiedenen Disziplinen von den Neurowissenschaften über die Verhaltens- und Ernährungswissenschaften bis hin zu den Geistes- und Sozialwissenschaften zusammenbringt. Fragen der Gesundheit und der Nachhaltigkeit vor dem Hintergrund des ökologischen Wandels sind hier von zentraler Bedeutung.

Lust aufs Essen zu machen, während der Mahlzeit Freude zu schaffen, das wird am Institut Paul Bocuse gelehrt. Aber woher kommt die Freude am Essen? Dies ist eine der Fragen, die im Mittelpunkt der Aktivitäten des Forschungszentrums des Instituts stehen. Wie das Schöne ist auch die Erklärung des Guten sehr komplex. Die Freude am Essen liegt auf der individuellen Ebene begründet. Sie hängt sowohl von unserem biologischen Erbe als auch von unseren Erfahrungen im Laufe des Lebens ab – angefangen beim Leben in utero. Inmitten all dieser Faktoren spielen die Sinne eine wesentliche Rolle (Mischung von Geschmacksrichtungen, Gewürzen, Textur). Wie kann man zum Beispiel den Gemüsekonsum von Kindern fördern? Eine am Institut Paul Bocuse durchgeführte Studie hat gerade gezeigt, dass Kinder lieber knackiges Gemüse essen.

Trotz alledem erklären die Biologie und die Neurowissenschaften nicht alles. Es ist notwendig, den gesamten Kontext der Mahlzeit und das Lebensumfeld der Menschen zu erfassen, um die Ernährung zu fördern. Insbesondere bei Menschen, deren Geschmackssinn sich im Laufe des Lebens verändert. Dies gilt insbesondere für sehr alte Menschen, bei denen die Freude am Essen aufgrund einer Abnahme der sensorischen Fähigkeiten (Geschmack, Geruch …) nachlässt, für Menschen, die sich einer bariatrischen Operation unterzogen haben (Magenoperation bei Übergewichtigen), und für Menschen mit Krebs (50 % von ihnen leiden unter Geruchsverlust als Nebenwirkung der Chemotherapie). Für die Forschung am Institut Paul Bocuse besteht die Herausforderung darin, die wissenschaftlichen Erkenntnisse in konkrete und angepasste Lösungen umzusetzen, um eine ausgewogenere Ernährung der Menschen zu gewährleisten.

Anhand von Experimenten, die in realen Situationen durchgeführt werden, testet Reisya Rizki Riantiningtyas verschiedene Parameter. Berührungs-, Temperatur- und Texturempfinden oder auch die Verträglichkeit von Gewürzen – zum Beispiel die Empfindlichkeit gegenüber der “Schärfe” bestimmter Chili-Gewürze oder der erfrischenden Wirkung von Menthol. Die Idee ist, die Vorlieben der Patient*innen mit psychophysiologischen Tests zu verknüpfen, um das Mundgefühl von Krebskranken zu verstehen und ihnen Gerichte anzubieten, die sie genießen können. Die Wissenschaftler*innen stützen sich dabei auf die Küche von Julien Ferretti, Chefkoch und Projektleiter in der Versuchsküche des Instituts Paul Bocuse. Er kreiert die Mahlzeiten, die in den wissenschaftlichen Experimenten verwendet werden, nach genauen Vorgaben.

Quelle : Sciences Pour Université, Université Claude Bernard de Lyon 1